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Kraftvoll schneidet Karl-Ernst Schmalz mit einem großen Messer ein kerniges Kastenbrot in der Mitte durch. Vorher hat sich der neutrale Sachverständige vom Deutschen Brotinstitut die Kruste, also die von außen sichtbare Hülle des Brotes genauer angeschaut. Da spielten Bräunungsgrad, Struktur und Elastizität eine wichtige Rolle. Dann pult er sich ein Stück aus der Krume, also dem Brotinneren und testet den Geschmack. Das waren nur einige der sechs Testkriterien kürzlich bei der Brotprüfung 2024 der Bäcker-Innung Westfalen-Süd. Die fand in einem geschützten Zelt auf dem Wochenmarkt am Roten Platz in Kreuztal statt.

Konkret schaute der seit 37 Jahren hauptamtliche Brotprüfer aus Bocholt bei den 75 Broten auf die Form, das Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild und schließlich Geruch und Geschmack. Eine speziell entwickelte Software unterstützte den Prüfer bei der Arbeit. Sie zeigt mögliche Ursachen von Qualitätsmängeln an, die dann in einem kleinen Gutachten mit Tipps zur Verbesserung an die Bäckerinnen und Bäcker weitergegeben werden. „So können die Betriebe direkt handeln und dementsprechend nachbessern oder gleichbleibend sehr gute Arbeit konstant beibehalten“, erklärte Obermeister Georg Sangermann. Außerdem hob er bei den Marktbesuchern in den Gesprächen noch einmal deutlich hervor, dass sich die hohe Qualität, der besondere Geschmack und die einzigartigen Rezepte der handwerklichen Bäckereien sich deutlich von der industriellen Herstellung abheben würden. Weiterhin seien die Backwaren der traditionellen Bäcker durch längere Teigruhezeiten oftmals auch besser verträglich“, so Sangermann. Von der guten Qualität der Siegerländer und Sauerländer Brotsorten durften sich die Kunden auf dem Roten Platz selbst überzeugen. Sie konnten die verschiedenen Brotsorten probieren und angeschnittene Brote kostenlos mit nach Hause nehmen.

Aktuell zählt die Bäcker-Innung Westfalen-Süd, zu der die Kreise Siegen-Wittgenstein und Olpe gehören, 35 Innungsbetriebe, so Georg Sangermann. Zusammen mit seinen Vorstandskollegen stand er interessierten Marktbesuchern Rede und Antwort. Viele Besucher wollten an dem Stand der Bäcker-Innung ein Brot kaufen und wunderten sich, dass bei einer so großen Auswahl gar kein Verkauf stattfand. Umso erfreuter waren sie über die geschenkten Laibe.

Um 8 Uhr startete die Brotprüfung. 75 Brote sind bei der Brotprüfung abgegeben worden. Georg Sangermanns Einschätzung: „In diesem Jahr sind es mehr Brote als im Vorjahr. Was aber auch mit daran liegt, dass dieses Jahr anstelle von sechs, acht Brote abgegeben werden durften. Fast alle Bäcker unserer Innung machen bei der Brotprüfung mit. Es ist auch mal interessant zu wissen, dass die angeboten Brotwaren nicht nur bei den Kunden gut ankommen, sondern auch von einem professionellen Prüfer bewertet werden. Viele legen darauf noch einmal ein Augenmerk. Die Ergebnisse der Brotprüfung haben bei manchen Kunden einen Einfluss ihr Kaufverhalten.“

Auffallend ist, dass im Sauerland vielfach Kastenbrot angeboten wird, während die Siegerländer Bäcker eher „freigeschobene Brote“ backen, die sich durch ihre runde Form auszeichnen. Die Marktbesucher, die auf dem Kreuztaler Wochenmarkt mit den anwesenden Vorstandmitgliedern der Bäcker-Innung Westfalen-Süd ins Gespräch kamen, merkten bei Georg Sangermann, Simon Hellmann, Wilhelm Voßhagen, Nathalie Treude und Kathrin Maiworm, mit wie viel Leidenschaft sie ihren Beruf im Bäckerhandwerk nachgehen. Und wie wichtig auch die professionelle Beurteilung von einem der drei in Deutschland tätigen Brotprüfer ist. „Je öfter man sich mit der Qualität beschäftigt, desto besser werden ja auch die eigenen Backwaren. Und das bedeutet auf lange Sicht immer zufriedene Kundschaft“, erklärt Bäckermeister Simon Hellmann.

Auch Dieter Gebauer gesellte sich als stellvertretender Bürgermeister der Stadt Kreuztal an den Stand der Brotprüfung. „Ich bin begeistert, wie viele Brotsorten es gibt und wie gut die Qualität bei uns in der Region ist. Wenn man so viel über Brot spricht, bekommt man ein ganz anderes Verhältnis zu diesem Produkt. Ich finde es gut, wenn sich die Bäckereien dieser Prüfung unterziehen und somit nochmal von einem Fachmann ein Urteil erhalten“, so Gebauer. Dieser Meinung schloss sich auch Harald Görnig an, der als Hauptgeschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Westfalen-Süd mit den Menschen auf dem Wochenmarkt ins Gespräch kam.

Als Brotprüfer spielt der neutrale Sachverständige vom Deutschen Brotinstitut, Karl-Ernst Schmalz eine wichtig Rolle in der Beurteilung der zahlreichen eingereichten Brotsorten.	Rund, eckig, mit ganzen Körnern oder fein: Rund 75 Brotsorten wurden bei der diesjährigen Brotprüfung eingereicht.
Geschmack, Gefühl, ein Auge fürs schöne Brot und eine spezielle Software zur Auswertung der Ergebnisse machen die jährlichen Brotprüfungen zu einem wichtigen Bestandteil qualitativ hochwertiger Handwerkskunst im Backhandwerk.	Kamen beim Stand der Bäckerei-Innung ins Gespräch: Harald Görnig als Hauptgeschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Westfalen-Süd, Kreuztals stellvertretender Bürgermeister Dieter Gebauer und Georg Sangermann als Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd (v.l.).